Le règlement INCO (règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II) en fixe 14, les mêmes en France et au Royaume-Uni : céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine), crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia), céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg par kg ou par litre, lupin et mollusques. Ces 14 allergènes sont exactement les colonnes de cette matrice, dans l’ordre de l’annexe II du règlement INCO. D’autres ingrédients peuvent aussi provoquer des réactions, mais ce sont ceux-là que la loi vous oblige à déclarer lorsque vous les utilisez.

Au Royaume-Uni, pour les denrées vendues non préemballées, ce qui couvre la plupart des plats de restaurant et de vente à emporter, la loi exige une information sur les allergènes exacte, disponible et signalée, qui peut être donnée par écrit ou oralement par quelqu’un qui connaît vraiment les recettes. Une matrice écrite est la façon la plus courante d’assurer la partie écrite, et les inspecteurs sanitaires britanniques ont l’habitude d’en voir. Ce qu’aucune feuille de papier ne peut faire, c’est rester exacte toute seule : la matrice n’est juste que tant que les recettes et les fournisseurs qui la sous-tendent restent les mêmes. Cette page est un outil pour produire le document, pas un conseil juridique : les modalités pratiques relèvent aussi des règles nationales, et c’est l’autorité de contrôle compétente qui juge votre dispositif dans son ensemble.

La vente à distance a sa propre règle, posée par le règlement INCO : l’information sur les allergènes doit être disponible avant que le client ne finalise son achat, puis de nouveau à la livraison. Au Royaume-Uni, avant l’achat, cela peut être le menu sur votre site ou une mention claire invitant à appeler pour se renseigner ; à la livraison, un autocollant, une fiche imprimée glissée dans le sac, ou un livreur capable d’indiquer où se trouve l’information. Si vous prenez des commandes via votre propre site de commande, vérifiez ce qu’il affiche aux clients avant le paiement, car l’obligation vous incombe, pas à l’éditeur du logiciel.

Non, et la différence mérite d’être connue. La Natasha’s Law, une loi britannique, vise les denrées préemballées pour la vente directe : préparées et emballées sur place avant que le client ne commande, comme un sandwich déjà emballé dans une vitrine réfrigérée. Au Royaume-Uni, ces produits doivent porter sur l’emballage lui-même une étiquette complète avec la liste des ingrédients, allergènes mis en évidence, et une matrice ne la remplace pas. Les plats préparés à la commande et remis non emballés ne sont pas des denrées préemballées pour la vente directe, et c’est pour eux qu’est faite cette matrice.

« Contient » signifie que l’allergène est présent volontairement : il figure dans la recette ou dans un ingrédient que vous achetez, comme le soja dans le petit pain. C’est ce que la loi vous oblige à déclarer. « Peut contenir » est un avertissement de contact croisé : la friteuse partagée avec le poisson en pâte à frire, le tandoor à côté du moulin à fruits à coque, la farine en suspension dans une petite cuisine. Utilisez-le honnêtement et précisément. Mettre « peut contenir » partout pour se couvrir n’aide personne, car les clients allergiques apprennent à l’ignorer et la mention finit par ne plus rien vouloir dire.

Nulle part. La matrice est construite et imprimée entièrement dans votre navigateur, sans compte, et rien de ce que vous saisissez ne nous est envoyé, ni à personne d’autre. Une copie est enregistrée sur votre propre appareil : quand une recette change, vous ouvrez cette page, modifiez une case et imprimez une nouvelle fiche datée du jour, ce qui est exactement l’habitude que les inspecteurs aiment voir.